LA RECENSIONE – Ristorante La Chiusina a Borghetto sul Mincio

“Non facciamo cucina gourmet, siamo artigiani del gusto a cui piacciono i sapori naturali”. Cristian Errati, titolare del ristorante La Chiusina a Borghetto di Valeggio sul Mincio, è una persona che conosce il valore dell’equilibrio, tanto nelle parole quanto nei piatti che serve in tavola. In un piccolo spicchio di paradiso tra Verona e Mantova lo scorso marzo ha aperto un locale che propone una cucina semplice e di altissima qualità. Pesci di mare e di lago sono protagonisti di piatti dove la componente vegetale non si riduce a semplice contorno o a utile comprimaria, ma diventa elemento essenziale di preparazioni gustose e centratissime grazie a un sapiente gioco di cotture e differenti consistenze.

La storia – “Non succede mai niente per caso” ci racconta Cristian. Il suo è un percorso graduale, in cui riesce a trasformare nel tempo le sue passioni in visione sfruttando alcune sliding doors. Dopo un percorso nel mondo della formazione, quindici anni fa apre un bar a Roverbella: l’idea è quella di proporre buoni vini e di valorizzare il momento dell’aperitivo in un paesino di ottomila anime. Il progetto funziona e nel tempo cresce la voglia di fare un passo in più verso la cucina. “E’ stata da sempre una mia passione – racconta – e così cinque anni fa ho inserito nel locale una piccola proposta per la cena: pochi piatti ma fatti con cura per chi voleva restare da noi a trascorrere la serata”.

Il passo successivo è una conferenza su cibo e salute a cui partecipa due anni fa in provincia di Reggio Emilia. L’idea di una cucina buone e al tempo stesso salutare lo conquista: frequenta alcuni corsi sul tema e si specializza sulla preparazione di piatti vegetali modificando sensibilmente anche la propria dieta personale. Poi arriva l’occasione. Un anno fa la famiglia Benetti apre a Borghetto il b&b di lusso “Regia Rosetta”, nel progetto c’è lo spazio per un piccolo ristorante. La titolare è vegetariana, arriva la chiamata. “Ho capito che era l’occasione da cogliere al volo – spiga Cristian – e ho deciso di fare il passo a cui mi stavo preparando da tempo”.

Il locale – La posizione del ristorante è magnifica. Affacciato sul Mincio, in posizione panoramica, propone 25 coperti. All’elegante terrazzo estivo si unisce una sala interna di eguale pregio. La cucina è funzionale ma un po’ ridotta nelle dimensioni. Il limite di non poter contare su ampi spazio di stoccaggio è stato trasformato in un vantaggio per il cliente di poter contare su un approvvigionamento giornaliero delle materie prime.

La cucina – Il menù cambia ogni mese (a luglio siamo già alla quinta versione) per portare in tavola sempre materie prime fresche e sperimentare nuove ricette e accostamenti inediti. Tra i circa venti piatti in carta prevalgono i pesci di mare, ma al cliente sono sempre assicurati due piccoli menù alternativi, uno con proposte di lago e l’altro vegetariano, entrambi composti da un antipasto, due primi e un secondo. I dolci non sono indicati sul menù, ma solo perché in cucina Cristian affianca la prima chef Maia Mereuta, professionalmente pasticciera di nascita con vent’anni di esperienza di cucina in zona. “Ogni giorno crea tre-quattro proposte in base agli ingredienti e all’ispirazione del momento – spiega il titolare de La Chiusina – ha completa carta bianca”.

La cantina – Grande libertà di scelta nella proposta anche per il giovane sommelier Stefano Tarocco (nella prima foto a sinistra; in quella a destra Cristian Errati), che su indicazione del ristorante ha messo a punto una carta vini dove la naturalità delle proposte fa la parte del leone tra etichette affidabili, mai banali, fino alle meno conosciute e più coraggiose. “Anche qui, come nei piatti – spiega Cristian – cerchiamo di offrire esperienze di naturalità graduale, accompagnando i nostri ospiti a scoprire nuovi sapori senza forzature”. La scelta di garantire il servizio al calice sulla quasi totalità delle bottiglie va in questa direzione.

Il conto – Lo scontrino medio è sui 50 euro. Gli antipasti vanno dai 13 ai 27 euro, i primi dai 17 ai 19 euro, i secondi vanno dai 15 ai 25 euro. Il coperto include l’acqua microfiltrata a necessità.

Provati per voi – Polpo croccante ai profumi dell’orto, erbette saltate e crema di piselli e basilico. Baccalà in oliocottura con crema di peperoni pequill, lenticchie beluga e cipolla caramellata. Anguilla affumicata in insalata di cetrioli con panzanella sbriciolata. Tortelli di luccio con burro alle erbe, cipolline caramellate e polvere di cappero.

L’indirizzo – Via Raffaello Sanzio 22, Valeggio sul Mincio (VR). Prenotazioni: tel. 348.6518823

Luca Casadei