LA RECENSIONE – Ristorante L’Arcade a Porto San Giorgio
Cucina creativa, cucina contaminata o “cucina italiana senza frontiere”, come la definisce il suo artefice durante la nostra chiacchierata. E’ difficile trovare una definizione che riesca a racchiudere le mille sfumature dei piatti di Nikita Sergeev, chef e patron del Ristorante L’Arcade di Porto San Giorgio (Fermo). Di lui e del suo percorso personale e professionale hanno scritto in molti, chi ancora non lo conosce può facilmente trovare interviste e video in rete. In estrema sintesi: nato a Mosca nel 1989 e trasferitosi in Italia insieme alla famiglia, da laureato in Scienze Politiche è diventato chef dopo aver frequentato la scuola di cucina di Alma e aver ripensato la propria vita in nome di una passione coltivata fin da bambino nella cucina della nonna in Russia e di un amore per la terra di adozione.
L’Arcade, aperto nel 2013, è oggi un ristorante di riferimento nelle Marche per chi, sedendosi a tavola, ama lasciarsi stupire e imparare qualcosa di nuovo abbandonando per un paio d’ore alcune comfort zone del gusto. Non aspettatevi contaminazioni esplicite con la Russia, di cui si respirano in alcuni piatti ricordi e sensibilità, né rivisitazioni della tradizione. Nikita plasma una cucina italiana personalissima: una conoscenza profonda delle materie prime e delle tecniche di cottura è la base solida per un’attitudine alla sperimentazione fuori dal comune, dove gli equilibri non sono una semplice corrispondenza di sapori, ma si nutrono di un dialogo intelligente tra gusti e consistenze. E’ qui probabilmente una delle pietre angolari di una cucina così seducente, il filo conduttore che percorre i piatti più rilassanti così come quelli piatti di maggiore impatto. Protagonisti e comprimari di ogni preparazione si scambiano spesso i ruoli per suggerire nuove trame e farci riflettere sull’origine e il destino di sensazioni e abbinamenti, superando le partiture già sentite delle classiche contrapposizioni orizzontali.
Coquillages e pollo arrosto. Cervo e cozze. Spaghettino, capasanta al dragoncello e aringa allo sherry. Mezze maniche, pinoli, ricci di mare. Branzino, olio di zucca e bergamotto. Trelatti. Caramello salato, chinotto e liquerizia. Sono alcuni piatti che proviamo scegliendoli dal percorso Nikita, un itinerario di 13-14 proposte pensato dallo chef per i suoi ospiti dove non c’è ripetizione di materie prime. In alternativa si possono scegliere altri 2-3 menù da 4 o 8 portate.
“Voglio offrire un piacere a tutto tondo – ci racconta a fine pasto dopo aver fatto parlare i suoi piatti – e per farlo devo abbandonare i percorsi già tracciati per costruire una cucina mia. La scuola di Alma mi ha aperto gli orizzonti. Mi ha permesso di capire com’è fatto un ingrediente, cosa porta una determinata cottura, qual è il principio di fondo che poi posso sperimentare a tutto tondo provando, indagando, inventando. Da lì in poi entra in gioco la voglia di mettere alla prova il talento personale, che ho potuto coltivare grazie ai miei genitori e che sento in grande fermento”.
Un fermento da cui nell’estate del 2019 è nato il secondo locale firmato Sergeev: Banco_12. All’interno del mercato coperto di Porto San Giorgio, riprendendo il concept del “cotto e mangiato”, propone un servizio full time, dalla colazione alla cena, dalla gastronomia d’asporto a un buon calice all’ora dell’aperitivo e si adegua allo stile classico anni ’50.
“E’ un vero bistrot e non un ristorante mascherato” spiega Nikita. “Ha una sua identità, qui viene esaltata la tradizione italiana. Io non sono ai fornelli, ma entro a contatto con la gente, che può conoscermi e dialogare con me quando non sono a L’Arcade”.
Il debutto è stato un successo: sold out fin dal giorno di apertura, ha fatto il pieno durante l’estate, continuando anche in autunno e in inverno a registrare buoni numeri. “Chissà che in futuro non possano nascere altri locali con questa formula” commenta Nikita.
Luca Casadei
